กระจ่างแล้ว กุนเชียงมีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่ จริงหรือมั่ว

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ออกมาไขข้อสงสัย หลังโลกออนไลน์แชร์ว่อน "กุนเชียงมีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่"
ชี้แจงข้อมูลทางวิทยาศาสตร์อย่างละเอียด พร้อมเตือนให้ประชาชนรู้เท่าทันข่าวสุขภาพ ย้ำกินกุนเชียงไม่อันตรายหากบริโภคอย่างพอดี และไม่ควรตื่นตระหนกเกินจริง ดังนี้

 

 

 

สารก่อมะเร็ง "ไนโตรซามีน" พบได้ในอาหารสารพัดอย่าง ไม่ใช่แค่ในกุนเชียง (และพบในบุหรี่ เยอะกว่าในอาหารมากครับ)"

มีการโพสต์ข้อความเตือนภัย ถึง "กุนเชียง" ว่ามีสารก่อมะเร็ง ที่ชื่อว่า "ไนโตรซามีน" พร้อมทั้งคำอธิบายว่า ในเนื้อสัตว์นั้นมีสาร "เอมีน" เป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ (เช่น ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรต) ซึ่งเป็นสารกันบูด สารถนอมอาหาร ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แล้วเมื่อไปทำปฏิกิริยากับเอมีน จะเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น .. สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทย ยังเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย ฯลฯ .

 พร้อมทั้งใส่คำว่า "มีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่" ลงไปบนภาพของกุนเชียง ทำให้หลายคนตกใจว่า กินกุนเชียงนั้น อันตรายเท่ากับสูบบุหรี่เลยเหรอ !?

คำตอบคือ  เรื่องไนโตรซามีน - ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งนั้น มันพบในอาหารสารพัดอย่างเลยครับ  ไม่ใช่แค่ในกุนเชียง .. และยังพบในบุหรี่ จากการเผาไหม้ใบยาสูบด้วย (ซึ่งมีปริมาณมากกว่าในกุนเชียงมาก) โดยมาก อาหารที่พบไนโตรซามีน มักจะเป็นพวกเนื้อสัตว์ที่ถูกนำไปแปรรูป มีการเติมสารกลุ่ม "ไนเตรต และ ไนไตรท์" และนำไปประกอบอาหารด้วยความร้อน ทำให้โครงสร้างของสารกลุ่มเอมีนในโปรตีน เปลี่ยนแปลงไปกลายเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งจะมากจะน้อยก็แล้วแต่ชนิดของอาหาร .. รวมไปถึงปริมาณของไขมัน ที่ผสมอยู่ในอาหาร ตลอดจนเครื่องเทศเครื่องปรุงที่ผสมอยู่ด้วย (อ่านรายละเอียดได้ในบทความ "ไนโตรซามีน สารก่อมะเร็งในอาหาร" จาก https://hectortarr.arda.or.th/.../hOsSaPThab1XR1i2N07Vb )
 

 

แต่ผลการศึกษาในประเทศจีน ถึงปริมาณสารไนโตรซามีนที่พบใน "ไส้กรอกแบบจีน (กุนเชียง)" นั้น ระบุว่าปริมาณความเข้มข้นรวม ของสารกลุ่มไนโตรซามีน 9 ตัว  ที่พบในตัวอย่างมีค่าในช่วง 0.5 ถึง 100.7 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร (ค่ามัธยฐาน อยู่ที่ 7.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม) (จากงานวิจัยเรื่อง Levels of Nine Volatile N-Nitrosamines in Chinese-Style Sausages as Determined by Quechers-Based Gas Chromatography-Tandem Mass Spectrometry  โดย Wang และคณะ ในปี ค.ศ. 2016 ตีพิมพ์ในวารสาร Annals of Public Health and Research  https://www.researchgate.net/.../339375609_Levels_of_Nine... )

ในขณะที่งานวิจัยในประเทศสหรัฐอเมริกา ตรวจหาประมาณของสารกลุ่มไนโตรซามีน ชนิดสารระเหย จากบุหรี่สูบมวน พบว่าอยู่ที่ประมาณ  2.5 −5.5 ไมโครกรัม/กรัมของยาสูบ (จากงานวิจัย Tobacco-Specific Nitrosamines in the Tobacco and Mainstream Smoke of U.S. Commercial Cigarettes โดย Edwards และคณะ ในปี ค.ศ. 2016 ตีพิมพ์ในวารสาร  Chemical Research in Toxicology https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5318265/ )

แสดงว่า ถึงแม้ว่าในกุนเชียงจะมีสารไนโตรซามีนอยู่จริง (และอย่าลืมว่า อาหารอีกสารพัดชนิดก็มีไนโตรซามีน) แต่ปริมาณของไนโตรซามีนที่พบ ก็ยังน้อยกว่าในบุหรี่สูบมวน มากครับ !

นอกจากนี้ จากการสำรวจ "กุนเชียง" ที่ขายกันในท้องตลาดของประเทศไทย หลายๆ ครั้ง ก็ "ไม่" พบว่ามีการผสมสารกลุ่มไนเตรทไนไตรท์ มากเกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ครับ เช่น 

- ปี พ.ศ. 2557 สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียง 5 ตัวอย่าง จากร้านชื่อดังใน จ. อุบลราชธานี  มาวิเคราะห์การตกค้างของไนไตรต์และไนเตรต  ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบทั้งไนไตรต์และไนเตรต แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐาน (จาก https://fic.nfi.or.th/.../upload/comefood/pdf/Nfitr_747.pdf ) 

- ปี พ.ศ. 2560 สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียงหมู จำนวน 5 ตัวอย่างจาก 5 ยี่ห้อ ในเขตกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์ปริมาณไนไตรต์และไนเตรต ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างตรวจพบไนไตรต์ แต่ยังไม่เกินค่ามาตรฐาน (จาก https://www.thairath.co.th/newspaper/columns/1010709 )

- ปี พ.ศ. 2562  ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ร่วมกับ เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคอีสาน สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์กุนเชียงประเภทหมู ไก่ และปลา จำนวน 19 ตัวอย่าง ส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณไนเตรท-ไนไตรท์  และวัตถุกันเสีย ประเภทกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก ผลตรวจ ไม่พบว่ามีตัวอย่างใด ที่มีค่าเกินเกณฑ์ค่ามาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด (จาก https://www.chaladsue.com/article/3329 )

สรุป คือ คำเตือนเรื่อง "ไนโตรซามีน" ตามที่โพสต์ต้นทางเขียนไว้นั้น คร่าวๆ ก็ถูกแล้ว (ซึ่งไม่ใช่เฉพาะกุนเชียง แต่ในอาหารอื่นๆ ด้วย) แต่อาจจจะเน้นให้หวาดกลัวกุนเชียงจนเกินไปไป โดยเฉพาะตรงที่บอกว่า "เท่ากับบุหรี่"

ดังนั้น ถ้ากังวล ก็ "ลด" การบริโภคกุนเชียง และเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ ที่ผสมเครื่องปรุงเยอะๆ และผ่านการทอดปิ้งย่างด้วยความร้อนสูง ไม่กินบ่อยเกินไป ไม่กินมากเกินไป ครับ .. แต่ไม่ใช่กลัวกันว่า กินครั้งสองครั้ง แล้วจะกลายเป็นมะเร็งเลยครับ !

รวมถึงควรจะ ลด-ละ-เลิก การสูบบุหรี่ด้วยครับ ถ้ากลัวสารไนโตรซามีนนี้ ก่อมะเร็งในร่างกาย ขอนำเอารายละเอียดความรู้เรื่อง "ไนโตรซามีน" จากเพจ "หาหมอ" มาให้อ่านกัน ตามด้านล่างนี้ครับ

(บทความ) "ไนโตรซามีน (Nitrosamine)"  โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร  สารไนโตรซามีน (Nitrosamine) เป็นสารประกอบที่มีโครงสร้างของสารกลุ่มไนโตรโซ (Nitroso) กับสารหมู่เอมีน (Amine) อาจเขียนเป็นสูตรย่อๆดังนี้ R1N(–R2)–N=O ประโยชน์ของสารไนโตรซามีน ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น เครื่องสำอาง ยาฆ่าแมลง และอุตสาหกรรมการผลิตยางชนิดต่างๆ

อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์พบว่า ไนโตรซามีนเป็นสารประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งเสียเป็นส่วนมาก ผู้บริโภคควรให้ความสำคัญ และเพิ่มความระมัดระวังไนโตรซามีน ที่เกิดจากกระบวนการต่างๆ ดังต่อไปนี้ 

1. อาหารประเภทเนื้อสัตว์ : เนื้อสัตว์ที่คลุกเคล้าผสมกับกรดไฮโดรคลอริก (HCl )ในกระเพาะอาหาร หรือกระบวนการปิ้งย่างอาหารจำพวกเนื้อ จนเกรียมไหม้ ล้วนแต่เร่งให้เกิดสารประเภทไนโตรซามีนทั้งสิ้น

2. ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปและเครื่องดื่มบางอย่าง เช่น เบียร์ เนื้อหมูหมัก เบคอน ไส้กรอก ปลาร้า ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากปลาและเนย ซึ่งมีส่วนประกอบของวัตถุกันเสีย/ สารกันบูด/ วัตถุเจือปนในอาหาร ประเภทไนไตรท์ (Nitrite/Sodium nitrite) หรือ ไนเตรท (Sodium nitrate) ซึ่งทำให้เนื้อมีสีชมพู สารประกอบเหล่านี้ เมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (Secondary proteins) จะทำให้เกิดสารไนโตรซามีนได้เป็นอย่างดี รัฐบาลสหรัฐถึงกับออกข้อกำหนด ให้ผู้ผลิตต้องเติมกรดแอสคอร์บิก (Ascorbic acid)/ วิตามินซี ลงในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปดังกล่าว เพื่อป้องกันการเกิดสารไนโตรซามีน

3. ยาสูบ : นักวิชาการพบว่า ในควันของใบยาสูบ มีส่วนประกอบไนโตรซามีน จึงไม่น่าแปลกใจที่ผู้สูบบุหรี่มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอด มากกว่าผู้ที่ไม่สูบบุหรี่หลาย 10 เท่า

ไนโตรซามีน สามารถสร้างความเสียหายต่อสารพันธุกรรม อย่างเช่น ดีเอนเอ (DNA) ของมนุษย์ จนส่งผลทำให้เซลล์ตายลง จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของสารพันธุกรรม และเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งได้หลายชนิด เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งตับ , เกิดภาวะดื้อต่อฮอร์โมนอินซูลิน จนทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน , และมีงานวิจัยพบว่า ไนโตรซามีนยังอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคอัลไซเมอร์ อีกด้วย

การปฏิบัติที่ทำให้ห่างไกลไนโตรซามีน ที่สำคัญ คือ

1. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแปรรูป ที่มีสารกันเสียประเภทไนเตรท และไนไตรท์ เช่น ไส้กรอก เบคอน ปลาร้า 

- ด้วยสารสารกันเสียดังกล่าว จะเข้าทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์ และถูกเปลี่ยนไปเป็นไนโตรซามีน 

- เราควรหันมาบริโภคอาหารจากวัตถุดิบที่สดใหม่ อาทิ การซื้อ เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู ปลา ไก่ มาปรุงรับประทานที่บ้าน แทนการใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่าน กระบวนการแปรรูป

2. ตรวจสอบฉลากสำหรับผู้บริโภค บนภาชนะบรรจุอาหารแปรรูปต่างๆ ว่ามีสารไนไตรท์ หรือไนเตรทเป็นองค์ประกอบหรือไม่ และไม่ซื้ออาหารแปรรูปเหล่านั้นมารับประทาน

3. เปลี่ยนการบริโภคเนื้อที่ได้จากการปิ้งย่างจนไหม้เกรียม หันมาบริโภคเนื้อที่ทำให้สุก โดยใช้วิธีต้มหรือนึ่ง จะปลอดภัยกว่า

4. บริโภคอาหารประเภทเนื้อที่มีสีตามธรรมชาติ เลี่ยงการซื้อเนื้อที่มีสีแดงจัด ด้วยเสี่ยงต่อการได้รับสารประเภทไนเตรท/ไนไตรท์

5. การบริโภคผัก-ผลไม้ซึ่งมีสารป้องกันอนูมูลอิสระได้อย่างมากมาย 

- ในผัก-ผลไม้จะมีวิตามินซี/ กรดแอสคอร์บิก ที่สามารถลดการเปลี่ยนไนเตรทและไนไตรท์ไปเป็นไนโตรซามีน 

- มีงานวิจัยเกี่ยวกับชาเขียว ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งตับ ด้วยสารสกัดจากใบชาเขียวที่มีชื่อว่า Epicatechin มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถรบกวนการออกฤทธิ์ของไนโตรซามีน

6. หยุดการสูบบุหรี่  ปิดช่องทางมะเร็ง

 

ขอบคุณ Jessada Denduangboripant